Чи потрібно промивати рис перед приготуванням: поставлено крапку у давній суперечці

Мільярд людей у всьому світі щодня вживають риб. Однак питання про те, чи потрібно його промивати перед приготуванням, досі залишається предметом суперечок серед кулінарів, домашніх кухарів і навіть науковців, пише Live Science.

Постійні суперечки призвели до того, що рис став предметом низки наукових досліджень, у яких вчені вивчали, як промивання рису впливає на його текстуру, поживну цінність та те, наскільки ефективно промивання видаляє небажані речовини, такі як пил, миш'як та мікропластик.

Зазвичай рис вирощують на неглибоко затоплених полях, оскільки для його росту потрібен постійний полив. Коли зерна дозрівають, їх збирають і перемелюють, щоб видалити неїстівну лушпиння, отримуючи коричневий рис, який можна додатково перемолоти, щоб видалити відрубний шар, отримуючи білий рис. Процес помелу може пошкодити зерна, внаслідок чого на поверхні залишається шар крохмалю — під час промивання рису частина цього крохмалю змивається.

Наприклад, у дослідженні 2017 року вчені дійшли висновку, що промивання рису може змінити текстуру вареного рису, змиваючи крохмаль, який змушує зерна злипатися. Втім, це твердження було спростовано в подальших дослідженнях на цю тему.

У дослідженні 2019 року команда з Університету Аделаїди виявила, що клейкість рису зумовлена не поверхневим крохмалем — амізолом, а іншим крохмалем усередині зерна — амілопектином. Саме він вимивається під час приготування і впливає на клейкість.

І все ж традиційно рис промивали з низки причин, зокрема з міркувань здоров’я та безпеки, щоб позбутися пилу, комах, дрібних камінчиків та лушпиння. Однак сьогодні рис, що продається, виробляється відповідно до суворих стандартів якості. Процес виробництва рису також передбачає очищення за допомогою машин; потім зерна сушать, очищають від лушпиння, подрібнюють, сортують і пакують перед тим, як він потрапить на полиці магазинів. У результаті рис уже є відносно безпечним продуктом, і промивання, як правило, не потрібне.

З іншого боку, за словами фахівця з харчових продуктів, який має досвід роботи в галузі молекулярної біології в Університеті Аделаїди, Пермала Део, деякі сорти рису можуть містити природний неорганічний миш’як, поглинений із ґрунту та води. Вважається, що промивання може допомогти видалити частину миш’яку з поверхні зерна.

Дослідження 2021 року також показало, що промивання рису може також змити мікропластик — експеримент продемонстрував, що промивання може видалити 20–40 % пластику.

Інші новини науки

• Засіб від спеки та сонячних опіків: у чому користь рослини алое вера
• Чашка на день — і лікар не потрібен: 200 років тому цей продукт рятував від усіх недуг.