Нужно ли промывать рис перед приготовлением: поставлена точка в давнем споре

Миллиард людей по всему миру ежедневно потребляют риск. Однако вопрос о том, необходимо ли промывать его перед приготовлением, все еще остается предметом споров среди кулинаров, домашних поваров и даже ученых, пишет Live Science.

Постоянные споры привели к тому, что рис стал предметом изучения для ряда научных исследований, в которых ученые изучали, как промывание риса влияет на его текстуру, питательную ценность и то, насколько хорошо промывание удаляет нежелательные вещества, такие как пыль, мышьяк и микропластик.

Традиционно рис выращивают в неглубоко затопленных полях, поскольку для его роста требуется постоянный полив. Когда зерна созревают, их собирают и перемалывают, чтобы удалить несъедобную шелуху, получая коричневый рис, который можно дополнительно перемолоть, чтобы удалить отрубной слой, получая белый рис. Процесс помола может повредить зерна, в результате чего на поверхности остается слой крахмала — при промывании риса часть этого крахмала смывается.

Например, в исследовании 2017 года ученые пришли к выводу, что промывание риса может изменить текстуру варенного риса, смывая крахмал, который заставляет зерна слипаться. Впрочем, это утверждение было опровергнуто в последующих исследованиях на эту тему.

В исследовании 2019 года команда из Университета Аделаиды обнаружила, что клейкость риса обусловлена не поверхностным крахмалом, амизолой, а других крахмалом внутри зерна — амилопектин. Именно он вымывается во время приготовления и влияет на клейкость.

И все же, традиционно рис промывали по ряду причин, в том числе для здоровья и безопасность, чтобы избавиться от пыли, насекомых, мелких камешков и шелухи. Однако сегодня продаваемый рис производится в соответствии со строгими стандартами качества. Процесс производства риса также предполагает очистку с помощью машин; затем зерна сушат, очищают от шелухи, измельчают, сортируют и упаковывают перед тем, как он отправится на полки магазинов. В результате рис уже является относительно безопасным продуктом, и промывка, как правило, не требуется.

С другой стороны, по словам специалиста по пищевым продуктам с опытом работы в области молекулярной биологии в Университете Аделаиды Пермала Део, некоторые сорта риса могут содержать природный неорганический мышьяк, поглощенный из почвы и воды. Считается, что промывание может помочь удалить часть мышьяка с поверхности зерна.

Исследование 2021 года также показало, что промывание риса также может смыть микропластик — эксперимент показал, что промывание может удалить 20-40% пластика.

Другие новости науки

• Лекарство от жары и солнечных ожогов: в чем польза растения алоэ вера
• Чашка в день — и врач не нужен: 200 лет тому этот продукт спасал от всех недугов.